Per realizzare il risotto con zucca, funghi porcini e speck innanzitutto mettete a rinvenire i funghi porcini secchi in poca acqua tiepida per circa 15-20 minuti. Trascorso questo tempo, strizzate i funghi e tritateli grossolanamente.
A parte tritate finemente 1/4 di cipolla bianca e trasferitela in una pentola a sponde alte insieme all’olio extravergine d’oliva. Accendete il fuoco a fiamma moderata e lasciate appassire la cipolla, mescolando di tanto in tanto. Quando la cipolla diventa dorata aggiungete il riso e fatelo tostare per bene.
A questo punto aggiungete anche la zucca tagliata a cubetti piccoli e successivamente i funghi porcini. Mescolate con cura e fate saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, dopo di che sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Quando il vino è evaporato del tutto, aggiungete 3-4 mestoli di brodo vegetale bollente e proseguite la cottura per circa 15-20 minuti.
A metà cottura aggiungete anche lo speck tagliato a cubetti piccoli, mescolate e completate la cottura mescolando frequentemente. Quando il risotto sarà cotto, togliete la pentola dal fuoco e mantecate con una noce di burro. Servite il risotto ben caldo, decorando i piatti con un trito di prezzemolo fresco. In alternativa potete preparare un risotto alla zucca o un risotto ai funghi.
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